咖啡的萃取，主要是利用咖啡粉在水中的擴散作用，與水本身的沖刷力，將咖啡纖維裡的可溶解固體物質，轉換成一杯液體咖啡出來。可溶解固體物質，是有著一個順序性，所以每一個階段的咖啡口味，喝起來有著顯著的差異。
假如你將咖啡於沖煮過程中，分段截取來喝，你會喝到初期的強烈酸味、中段酸味轉甘的甜香感、與末段的清淡溫和感。假設你把espresso分段接來喝，原則上也可以得到類似的風味發展現象。這個順序性暗示一件事情：通過的水與粉的比例，對風味的發展，存在著一個可以解釋的順序。
Espresso跟一般手沖(濾泡)的萃取，差別在於espresso沖煮過程，水是被加壓的強制通過濾杯；大體而言，假如沖煮環境是對的，咖啡分段的口味順序也差不多會是跟手沖咖啡相同。只是，萬一這不是一個“對的衝煮環境”，或是出現與典型口味順序違背的風味發展呢？這將會是很有趣的議題!!
