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研磨度是調整咖啡風味的​第一因素。

  J-hao Chiu 發佈於 1597895273

玩咖啡的人都不斷地追求一個目標:如何泡出好喝的咖啡?雖然味道感官視乎個人喜愛,不過還是有一套愛好者之間的標準來判斷咖啡的味道是否已經到位。今天不談咖啡源地、處理法,就談談另一個泡咖啡的人能夠掌控的因素:研磨度(coffee grind size)。
我接觸過一些咖啡初哥,他們對味道已經有很高的要求,卻對如何泡出那種味道毫無概念。我問他們:“你的研磨度設定多少?”他們的回答一般上是:“跟上次一樣。”這個“上次”有可能已經是一年前了。我比較常接觸濃縮咖啡espresso,所以接下來的解釋會從濃縮咖啡的角度進入。研磨度的概念對老手來說已經沒什麼新鮮,但是還是有很多人不甚了解。
研磨度是調整咖啡風味的第一因素,比機器性能還重要。我再說一次:
研磨度是調整咖啡風味的​第一因素。
以濃縮咖啡為例,一般我都依照以下次序校準:

磨豆機(研磨度)grind size
劑量dosage
萃取時間extraction time

Grind Size > Dosage > Extraction Time
當咖啡風味走樣的時候,第一個要問自己的問題是:
“到底這是萃取不足還是萃取過度?”。
當意識到風味不足的地方後,接下來的問題就是:

研磨度對嗎?應該更細還是更粗?

如果味道偏尖酸、尾韻不足、口感單薄,就是典型的萃取不足,這時候就要將咖啡研磨得較細,增加咖啡表面面積提高萃取率。

如果味道偏苦、尾韻過長、口感厚重,就是典型的萃取過度,這時候就要將咖啡研磨得較粗,減少咖啡表面面積避免把苦味物質也萃取出來。
調整研磨度時,保持其他參數固定,尤其是劑量。有的人認為咖啡不夠濃,那就增加劑量好了。這種想法不完全錯,但是只要調整研磨度就能解決的問題就不需要浪費更多咖啡粉,況且濾籃也有劑量頂限(以下請依不同尺寸調整):單份濾籃大概能盛8-10克;雙份濾籃則是18-20克。

那麼到底多細/粗才是最恰當的研磨度?​從視覺來說就可以略知一二,當咖啡研磨恰當,咖啡液會在開始萃取後約6-7秒流出。質地有如蜜糖般粘稠,但不是慢慢滴下(萃取過度)或傾瀉而出(萃取不足),並在20-30秒內萃取出3​​0毫升咖啡液。
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要學會泡出美味的咖啡,研磨度是第一項必須練好的基本功。不只是濃縮咖啡,同樣的道理也可應用在手冲咖啡上。

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