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發酵處理如何影響咖啡風味

  J-hao Chiu 發佈於 1545107183

有人說咖啡生豆處理過程有一道程序是"發酵",這問題好~~
也就是說發酵的程度好壞是否影響風味,那就來說說發酵處理如何影響咖啡風味?
小編:
什麼是發酵?簡單來說,發酵是糖和澱粉分解成酸或酒精的過程,其酵母以及菌種對發酵是很重要的。
酵母發酵,稱為”釀酒酵母”,「這是一種純天然野生的酵母,在葡萄、可可豆和其他水果中也被發現到。目前被應用在釀酒、可可豆處理以及咖啡處理上。」
而菌種則是乳酸菌:在咖啡的天然發酵過程中,產生了不同的生物分解程序,酵母菌和細菌產生的酶開始分解果膠層中的醣。而醣會分解脂質、蛋白質和酸,將其轉化成醇酸,這會改變咖啡豆的氣味、顏色、酸鹼值以及果膠層的成分。
世界上有很多不同的發酵方法,主要分為乾式發酵以及濕式發酵兩種。下回再說~~~~~~

~待續~

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